手工六安瓜片加工与制作要领

半世觎琉璃

       一，六安瓜片的采摘标准和注意事项
       传统瓜片采摘要求晴天，尽量避免雨天采摘，早晨露水茶草要提前回屋摊晾，采摘标准以一芽两叶或一芽三叶。而现在采摘方式有所改变，是直接从茶树上采摘壮叶，要求不带紫色的叶，不带虫蛀叶，叶片不带叶柄。现在的采摘方法不但节省了人工，还增加了产量，因为一般茶树壮枝可以长到4-5片叶，产量最少增加了30%。

      二，拌片

       首先把拌下第一片嫩叶堆放在一起，接着把拌去第二叶或第三叶老片堆放在一起，最后把茶梗与毛尖堆放在一起，叫做针把子。现在从茶树上直接采摘，拌片这一环节就省掉了。

       三，杀青

        瓜片杀青分生熟两锅，农家一般至少是两口锅相连，多的四口或六口相连。锅台是坡行，一般为30°为准，锅为普通铸铁锅，正常用老天锅（老家方言）。炒制前必须用砂石把锅里的铁锈擦尽，或用布鞋底擦锅最好，擦亮以后再用青枝（一般嫩树枝）再擦过方可进行杀青。生锅的火可以大一点，有人说生锅温度要100°以上，我们农家不可能用温度计去量，一般会用手去感觉温度，伸开手掌离锅10公分，感觉有点烤手即可。生片叶下锅一般听到芝麻声（也就是炒芝麻时的那种声音），表示锅温适当，茶把子（炒茶用具）一般用王花（芦花）扫帚、高粱扫帚与竹丝扫帚。谷雨前比较嫩的叶片，一般用王花（芦花）把子，稍老一点的叶片用高粱把子，立夏前后的老茶一般就要用竹丝把子了。嫩茶每锅投茶量为50g鲜叶，稍老一点每锅投茶量可增至100g鲜叶，老茶可增至200g鲜叶。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒，不能用茶把压住叶片，要求用把子把叶片挑撒开，由于生锅叶片水分较大，容易成团，所以必须挑开，要不然，炒出的 瓜片会发黑。炒制2分钟左右，叶片明显变软，将生锅片叶扫至熟锅，熟锅锅温较低，炒到撒手时（就是叶片不在锅底打团时），就要一边炒一边拍，使片叶逐渐成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老吐则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率30％左右时即可出锅，及时上烘。

        四，拉毛火

       杀青成型之后，就要拉毛火。拉毛火炭火不要过大，温度在 100℃以上，一般小烘篮不超过0.5公斤，大烘篮不超过1．5kg，叶片老与嫩可适当增减。把铺好茶的茶篮放在炭火上，稍等片刻，就要用手触摸篮顶，感觉烫手就要翻一次，翻篮间隔时间视炭火大小而定，如果间隔时间长了或火温过高，就容易产生“冲篮”，冲篮颜色会焦黄，且有焦糊味。火温低了或摊叶过厚，瓜片发黑发暗。就是我们常说的不绿（老家方言读“lu")。翻篮时将茶篮抬开，茶篮要轻抬轻放，还要注意茶篮上不能有挂篮现象（所谓挂篮，就是翻篮时没有用手掌扫尽夹在篮缝里的叶片）。还有要注意茶末不要落入炭火，那样会产生烟气，茶叶就会有烟熏味，很难清除。毛火烘焙程度要求水分在15%左右。（我们一般用手撮一撮瓜片，放在手心，用另一手掌拍下，叶片会碎，就行了）毛火后，在进行分拣。

       五，拉小火

      拉小火目的是蒸发叶片剩余的水分和发展茶叶的香气，小篮可烘0.5-1公斤，大篮（抬篮）可烘2．5-3kg，火温比毛火稍高，采用木炭明火，这时茶篮放在炭火上面的时间要短，一般几秒钟或十几秒钟就要移开，另换一笼上烘，每笼炭火堆可供 2-3 付抬篮走烘，轮流交替进行，每笼走烘 40—50 次，烘至 9成干即可！小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，俗称“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

       六，拉老火

       拉老火是六安瓜片加工的最后一道加工工艺，对瓜片色、香、味的形成起着关键的作用。老火要求火温高，火势猛。木炭要竖向排列挤紧，烧旺烧匀。每篮投叶3—4公斤，由二人抬篮在炭火上烘烤1—3秒钟，即抬下翻茶，把发烫的叶片翻转，动作要轻要匀、脚步要轻要快。依次抬上抬下，边烘边翻。每笼炭火可供2—3只抬篮轮流上烘。每烘笼茶叶要烘翻100多次。直烘至叶片表面上霜，手拍成粉末即可下烘。趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。瓜片的烘焙的“火功”，是中国茶叶烘培中独具一格的。成为瓜片制作工艺中最亮丽的一道风景线。

         七：成品茶的风姿

       八：开汤鉴赏

        泡开图，这是上等手工瓜片，叶片相对较小，汤色宝绿，清香悠长。

（转载自：百度贴吧，图/文：茶女雪梅）