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手工六安瓜片加工与制作要领

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发表于 2014-10-28 01:57:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
       一,六安瓜片的采摘标准和注意事项
       传统瓜片采摘要求晴天,尽量避免雨天采摘,早晨露水茶草要提前回屋摊晾,采摘标准以一芽两叶或一芽三叶。而现在采摘方式有所改变,是直接从茶树上采摘壮叶,要求不带紫色的叶,不带虫蛀叶,叶片不带叶柄。现在的采摘方法不但节省了人工,还增加了产量,因为一般茶树壮枝可以长到4-5片叶,产量最少增加了30%。


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      二,拌片

       首先把拌下第一片嫩叶堆放在一起,接着把拌去第二叶或第三叶老片堆放在一起,最后把茶梗与毛尖堆放在一起,叫做针把子。现在从茶树上直接采摘,拌片这一环节就省掉了。


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       三,杀青


        瓜片杀青分生熟两锅,农家一般至少是两口锅相连,多的四口或六口相连。锅台是坡行,一般为30°为准,锅为普通铸铁锅,正常用老天锅(老家方言)。炒制前必须用砂石把锅里的铁锈擦尽,或用布鞋底擦锅最好,擦亮以后再用青枝(一般嫩树枝)再擦过方可进行杀青。生锅的火可以大一点,有人说生锅温度要100°以上,我们农家不可能用温度计去量,一般会用手去感觉温度,伸开手掌离锅10公分,感觉有点烤手即可。生片叶下锅一般听到芝麻声(也就是炒芝麻时的那种声音),表示锅温适当,茶把子(炒茶用具)一般用王花(芦花)扫帚、高粱扫帚与竹丝扫帚。谷雨前比较嫩的叶片,一般用王花(芦花)把子,稍老一点的叶片用高粱把子,立夏前后的老茶一般就要用竹丝把子了。嫩茶每锅投茶量为50g鲜叶,稍老一点每锅投茶量可增至100g鲜叶,老茶可增至200g鲜叶。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒,不能用茶把压住叶片,要求用把子把叶片挑撒开,由于生锅叶片水分较大,容易成团,所以必须挑开,要不然,炒出的 瓜片会发黑。炒制2分钟左右,叶片明显变软,将生锅片叶扫至熟锅,熟锅锅温较低,炒到撒手时(就是叶片不在锅底打团时),就要一边炒一边拍,使片叶逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。


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        四,拉毛火


       杀青成型之后,就要拉毛火。拉毛火炭火不要过大,温度在 100℃以上,一般小烘篮不超过0.5公斤,大烘篮不超过1.5kg,叶片老与嫩可适当增减。把铺好茶的茶篮放在炭火上,稍等片刻,就要用手触摸篮顶,感觉烫手就要翻一次,翻篮间隔时间视炭火大小而定,如果间隔时间长了或火温过高,就容易产生“冲篮”,冲篮颜色会焦黄,且有焦糊味。火温低了或摊叶过厚,瓜片发黑发暗。就是我们常说的不绿(老家方言读“lu")。翻篮时将茶篮抬开,茶篮要轻抬轻放,还要注意茶篮上不能有挂篮现象(所谓挂篮,就是翻篮时没有用手掌扫尽夹在篮缝里的叶片)。还有要注意茶末不要落入炭火,那样会产生烟气,茶叶就会有烟熏味,很难清除。毛火烘焙程度要求水分在15%左右。(我们一般用手撮一撮瓜片,放在手心,用另一手掌拍下,叶片会碎,就行了)毛火后,在进行分拣。


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       五,拉小火


      拉小火目的是蒸发叶片剩余的水分和发展茶叶的香气,小篮可烘0.5-1公斤,大篮(抬篮)可烘2.5-3kg,火温比毛火稍高,采用木炭明火,这时茶篮放在炭火上面的时间要短,一般几秒钟或十几秒钟就要移开,另换一笼上烘,每笼炭火堆可供 2-3 付抬篮走烘,轮流交替进行,每笼走烘 40—50 次,烘至 9成干即可!小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,俗称“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。


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       六,拉老火


       拉老火是六安瓜片加工的最后一道加工工艺,对瓜片色、香、味的形成起着关键的作用。老火要求火温高,火势猛。木炭要竖向排列挤紧,烧旺烧匀。每篮投叶3—4公斤,由二人抬篮在炭火上烘烤1—3秒钟,即抬下翻茶,把发烫的叶片翻转,动作要轻要匀、脚步要轻要快。依次抬上抬下,边烘边翻。每笼炭火可供2—3只抬篮轮流上烘。每烘笼茶叶要烘翻100多次。直烘至叶片表面上霜,手拍成粉末即可下烘。趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。瓜片的烘焙的“火功”,是中国茶叶烘培中独具一格的。成为瓜片制作工艺中最亮丽的一道风景线。


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         七:成品茶的风姿

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       八:开汤鉴赏


        泡开图,这是上等手工瓜片,叶片相对较小,汤色宝绿,清香悠长。


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(转载自:百度贴吧,图/文:茶女雪梅)

点评

请看x.co/p2p(网址) 看海外真实报道,武汉_肺炎的惊天内幕正在浮现 git.io/s@ (网址)  发表于 2020-2-8 02:11
海!外直播 t.cn/RxmJTrC 禁闻视频 t.cn/RxkPOKC 赵国,外交停留在声明层面,经济停留在印钞层面,社会停留在江湖层面,文化停留在献媚层面,思想停留在愚民层面,科技停留在山寨层面,内政停留在打压层面.外面没一个真朋   发表于 2019-6-29 05:06
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